La grande qualità del latte della reggiana nasce dal suo patrimonio genetico poiché rispetto alle altre razze si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina del latte. Questo consente migliori attitudini casearie, propensione alla lunga stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici. Ma anche i secolari prati stabili della zona sono un alimento unico che conferisce proprietà organolettiche ineguagliabili al formaggio che ne deriva; Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
- Caratteristiche: L’antica “Razza Reggiana” è stata per secoli la varietà bovina più diffusa nelle zone di produzione del Parmigiano Reggiano; si può pertanto affermare che è la razza “madre” di questo grandioso formaggio italiano. E’ un animale di taglia pesante, molto elegante, con tronco forte e lungo e testa possente ma distinta. La particolarità visiva che la contraddistingue è la colorazione del mantello di un rosso fromentino uniforme, che le dona il simpatico appellativo di “Vacca Rossa”. L’unicità del latte prodotto da questa razza deriva dall’elevata quantità di proteine, soprattutto caseina; sono infatti presenti in maniera determinante le varianti B della K caseina e della Beta caseina, essenziali per raggiungere l’ineguagliabile standard qualitativo di questo Parmigiano Reggiano. Montanari & Gruzza, forte della sua cinquantennale esperienza nel campo lattiero caseario, investe da parecchi anni nella salvaguardia di questo animale dal latte portentoso.
Scheda tecnica
NOTE SPECIFICHE: Spicchio di Parmigiano reggiano DOP stagionato 24 mesi sottovuoto. E' indicato anche per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino. Si caratterizza inoltre come un alimento privo di lattosio.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Aspetto esteriore colore paglierino chiaro. Crosta spessore mm. 5 circa Aspetto crosta minuta e fine Occhiatura minuta Sapore fragrante, delicato, non piccante.
PROVENIENZA: Emilia Romagna.
INGREDIENTI: Latte, sale , caglio.
ADDITIVI E CONSERVANTI: Nessuno.
PRODUTTORE: Montanari & Gruzza S.p.A. - Via Roma 90, 42049 S. Ilario d'Enza (RE)
Valori nutrizionali medi per 100 g di Parmigiano Reggiano Valore energetico kJ 1671 kcal 402 Grassi (g) di cui: - acidi grassi saturi (g) 30 20 Carboidrati (g) di cui: - zuccheri (g) 0 0 Proteine (g) 32 Sale (g) 1,6
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Temperatura compresa tra 4/8°.
SCADENZA MEDIA: 5/8 mesi.
La storia di Montanari&Gruzza
Siamo nati lì, settant’anni fa, sulla via Emilia. La via che attraversa un territorio dove tradizione secolare, anzi millenaria, si è nutrita di innovazione e sviluppo. Un territorio dove sono nati grandi prodotti della tradizione gastronomica italiana, figli di pazienza, passione e duro lavoro. In una società contadina, abituata a vivere di poco, ad ingegnarsi per uscire dalla miseria delle epoche passate. La raccolta quotidiana della panna d'affioramento per produrre Burro nei Caseifici produttori di Parmigiano Reggiano, la selezione e la cura dello stesso formaggio, mostrano il legame con l'ambiente e il territorio che ci è familiare sin dall'inizio della nostra storia a metà del secolo scorso. Pazienza: come lo scorrere lento del tempo, stagione dopo stagione, necessario per produrre un Parmigiano Reggiano al massimo delle proprie qualità organolettiche. Ingegno perché ancora oggi si utilizzano intuizioni tecnologiche vecchie di centinaia di anni. Il Parmigiano Reggiano si basa su un metodo produttivo estremamente complesso: le caratteristiche della pasta e l’utilizzo a crudo del latte, senza antifermentativi e conservanti, chiedono una sapienza straordinaria. Sapienza che si tramanda nell’insegnamento orale dal mastro casaro al garzone di caseificio, come di padre in figlio, nel susseguirsi delle generazioni.